Yemeklere dahil etmeden evvel, sarımsak ve soğanı nasıl doğradığınıza hiç dikkat ettiniz mi? Doğranma biçimi, yemeklerin tadını ve aromasını değiştirebilir. Bu durumun birden fazla sebebi bulunuyor. İşte en lezzetli yemekler için soğan ve sarımsağın gerçek doğrama teknikleri.
Soğan ve sarımsak, sülfür içeren bileşikler ortasında en varlıklı sebzelerdendir. Kesildiğinde yahut ezildiğinde hücreler parçalanır ve içindeki enzimler sülfürlü bileşiklerle birleşime girer. Bu tepki, aromatik unsurların farklı tatlar açığa çıkarmasını sağlıyor.
Doğrama hallerine nazaran aromaların değişmesi, hazırladığınız yemeklerde büyük farklar yaratabilir. Soğan yahut sarımsağı bütün olarak bıraktığınızda hücreler parçalanmadığı için sülfür bileşikleri açığa çıkmamış olur. Bu nedenle aroması epeyce hafiftir. Bütün halde kullanım en çok hafif aromalı yiyecekler ve yavaş pişirilen yemekler için uygundur.
Bu zerzevatları iri doğradığınızda hücreler daha az parçalandığı için sülfür bileşikleriyle etkileşimi tekrar hudutlu olur. Hafif tatlımsı ve az keskin aromalara muhtaçlık duyuyorsanız bu yolu uygulamanız daha hakikat olur. Bilhassa karamelize soğan, fırın yemekleri ve zerzevat soteleri için olağanüstüdür.
Küçük kesimler halinde doğradığınızda ise hücreler küçüldüğü için sülfür bileşikleri açığa çıkar. Daha keskin ve ağır bir aroma istiyorsanız olabildiğince küçük doğramalısınız. Bilhassa çorba bazları, kavrulmuş soğan ve soslar bu aromaya örnek gösterilebilir.
Ezme yahut rendeleme yaptığınızda hücre hasarı en zirvededir. Bu durum da en ağır sülfürü açığa çıkardığı için sarımsak ve soğanın keskin, acımsı tadını ortaya çıkaracaktır. Salata sosları, marine soslar ve çiğ tüketim için daha uygundur. Ağır aromalı yiyecekleri seviyorsanız yemeklere dahil ederken kesinlikle ezmelisiniz.
Soğan ve sarımsağı püre haline getirdiğiniz takdirde tüm hücreleri parçalamış olursunuz. Bu durum da azamî enzim aktivitesini vermiş olur. Çok keskin ve yakıcı aroma istiyorsanız bu tekniği uygulayın. Güçlü aroma içeren soslar ve çiğ tüketilen baharat karışımları bu prosedürle elde ediliyor.
Doğrama biçiminin yanı sıra, pişirme yaparken soğan ve sarımsağın sıcaklıkları aromatik açıdan ehemmiyet taşır. Düşük ısıda pişirdiğiniz vakit şekerler açığa çıkar ve tatlı bir aroma elde edersiniz. Yüksek ısıda, hafif yanık ve keskin tatlar oluşabilir. Kaynatma yahut haşlama ise sülfürü suyla birleştirdiğinden hafif bir aroma elde etmenizi sağlar.